產品詳情
板鴨加工工藝步驟
1 鴨只選擇
板鴨的制造是選用肥育后的麻鴨加工而成，其肉質細嫩豐滿，質量優良。因此供板鴨加工用之鴨宜選用健康豐碩的鴨只，因肥滿動物，脂肪分布于肌肉纖維間，風味佳良，所制成品，外觀滑潤，肉質纖細美味。
2 屠宰處理
鴨只屠殺之前應予12-24小時絕食，并給以充分清水，使之安靜休息。如此可使屠殺放血良好，并可減少未完全消化的飼料污染屠體的機會。經屠殺后，將屠體外表洗凈，祛除余毛，并應即速冷卻。鴨之屠體選用無骨折及瘀血斑點者，并將鴨只在肘關節及附關節下端分別將兩翅及兩腳去掉。以左手抓住鴨之下額骨，右手持刀從口腔割掉帶舌的下額部，此處理俗稱割外五件。
3整型
將屠體由腹部胸骨左側，沿腹中線切開胸膛，去除內臟，洗凈后，將四肢關節脫臼，骨盤壓平，并將兩側肋骨沿脊椎骨切斷成八字型，俗稱臂八字。但不能傷及肉層，避免割破皮膚，并將肛門約割掉1/3,修整成橢圓形后準備腌漬。
4腌漬
經試驗改良后之腌漬料以食鹽3.6%,糖1.8%,亞硝酸鈉0.01%,白胡椒0.05%,花椒0.1%可供參考。使用時先將花椒粒用少許食鹽炒香后冷卻備用。腌漬時將上述配料混勻，以干鹽法將配料均勻抹擦于鴨只的內外面，尤以腿，胸及頸部應加以涂摩完全，并于5℃冷藏庫中腌潰4-5天。
5水漬
經脆漬后鴨只，先以約40℃溫水沖洗一次，以去除外表余鹽，而后以15℃-20℃冷水浸洗2-3次，去除殘留內臟及污物，取出滴干。
板鴨烘干工藝
將擦干鴨體加以整型，將其掛入竹杠上放入烘干房。首先45℃-50℃熱風干燥約6小時后，移置于約15℃冷風處冷5-8小時，使鴨體定型，并可使皮膚出現乳白色，如用一次烘干時，則皮膚易變暗福色，外觀不良。冷卻后之鴨只再以45℃-50℃熱風干燥。
